鹽攝入過多已成為全球消費(fèi)者的健康隱患，而中國(guó)是世界上食鹽攝入量高的國(guó)家之一，消費(fèi)者的味蕾早已習(xí)慣了鹽的滋味。在健康大趨勢(shì)下，“減鹽”勢(shì)在必行，卻又不愿“食之無味”，如何兩全？近日，北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授張玉玉在線上作了題為“酵母抽提物咸味感知的物質(zhì)基礎(chǔ)及應(yīng)用效果”的報(bào)告，歸納總結(jié)了6種減鹽技術(shù)方法，為食品工業(yè)減鹽帶來了新思路。

趕上“減鹽”班車刻不容緩

百味鹽為先。在中國(guó)悠久的飲食文化中，鹽是食品加工過程中必不可少的輔料，隨著鹽在食品加工中的普遍應(yīng)用，人均攝入量隨之提高。

據(jù)世界衛(wèi)生組織推薦，成人每日鹽攝入量應(yīng)小于5克，兒童攝入應(yīng)更少。而《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》顯示，高鹽攝入普遍存在，家庭烹調(diào)用鹽攝入量平均每人每天9.3克。換句話說，中國(guó)的人均食鹽攝入量大概是推薦量的2倍左右，減少食鹽攝入刻不容緩。

“高鹽飲食已成為影響居民健康的第三大危險(xiǎn)因素?！睆堄裼裰赋?，過量攝入食鹽，會(huì)對(duì)人體胃腸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等造成損傷，此外，還會(huì)增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，增加腦卒中、胃癌等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

減鹽是關(guān)系國(guó)民健康和社會(huì)發(fā)展的一項(xiàng)勢(shì)在必行的重大舉措?！丁敖】抵袊?guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》均明確，到2030年全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%；《國(guó)務(wù)院關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見》對(duì)合理膳食行動(dòng)明確要求，鼓勵(lì)全社會(huì)參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)。

在后疫情時(shí)代，全球產(chǎn)業(yè)鏈布局在加速改變，中國(guó)作為全球最大的食品消費(fèi)市場(chǎng)，隨著消費(fèi)模式逐步由生存型向享受型轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)各類食品的需求也從過去純粹追求口感，逐步向多元化方向發(fā)展，并且對(duì)健康食品的需求度與日俱增。

“國(guó)內(nèi)‘減鹽’口號(hào)其實(shí)在政策層面已經(jīng)出現(xiàn)了很久，只是真正運(yùn)用到食品行業(yè)還面臨困難，并不容易實(shí)現(xiàn)?！睆堄裼癖硎?，總體來看，調(diào)味品市場(chǎng)的減鹽勢(shì)頭正火，然而在休閑食品、方便食品行業(yè)中，減鹽似乎走得要慢一些。

減鹽為何如此之難？張玉玉解釋，從技術(shù)層面來說，鹽除了提供咸味，還可增鮮，減鹽食品在減鹽基礎(chǔ)上保證咸味和鮮味的協(xié)調(diào)性，做到“減鹽不減鮮、減鹽不減味、減鹽不減咸”，需要通過一定的技術(shù)手段來實(shí)現(xiàn)；鹽還有防腐作用，降低鹽度后，還對(duì)防腐提出了更高要求。從飲食習(xí)慣來看，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者在食“鹽”上是一種流傳在飲食中的習(xí)慣，食物失去咸味就像失去“靈魂”。以休閑食品為例，在整個(gè)零食市場(chǎng)中，“好吃”比“減鹽”占據(jù)著更重要的位置。“實(shí)現(xiàn)食品減鹽還面臨諸多挑戰(zhàn)，要想真正減鹽，背后的技術(shù)積累和研發(fā)投入不容小視?！睆堄裼癖硎尽?/span>

用科技平衡健康和美味

食品工業(yè)是實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)的重要途徑和載體。在大健康的趨勢(shì)下，越來越多的企業(yè)、高校、科研院所及行業(yè)協(xié)會(huì)聚焦減鹽目標(biāo)，推動(dòng)消費(fèi)向健康化升級(jí)，推進(jìn)食品工業(yè)減鹽行動(dòng)。張玉玉對(duì)當(dāng)前主要的6種減鹽方法如非鈉鹽替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官協(xié)同作用增強(qiáng)咸味感知、優(yōu)化食鹽晶體結(jié)構(gòu)與食品質(zhì)構(gòu)等進(jìn)行了闡述，并綜述了各種方法的機(jī)理、特點(diǎn)以及研究進(jìn)展，以期為滿足人類健康需求的高品質(zhì)低鈉食品研制提供理論指導(dǎo)。

“食鹽的主要成分氯化鈉是一種無機(jī)鹽，具有咸味。鉀、鈣等元素由于在元素周期表中與鈉元素位置臨近而具有相似的理化性質(zhì)，因此可采用全部替換或部分替換的方式應(yīng)用到食品領(lǐng)域，以解決鈉鹽添加過多的問題。”張玉玉表示，研究發(fā)現(xiàn)，鹽酸鹽、乳酸鹽、磷酸鹽等作為食鹽替代物具有很好的應(yīng)用價(jià)值，目前國(guó)內(nèi)外的減鹽產(chǎn)品中，主要以氯化鉀替代鈉鹽。

食品基質(zhì)中約95%的鈉鹽在被吞咽前對(duì)咸味感知沒有貢獻(xiàn)，因此可利用基質(zhì)性質(zhì)、鈉離子釋放速度和咸味感知之間的關(guān)系，如改變食鹽的晶體結(jié)構(gòu)、空間分布以及增大食品基質(zhì)中食鹽與味蕾接觸面積，提高口腔中鈉離子的釋放速率以增強(qiáng)咸味感知。“食品大分子形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)干鈉離子的釋放、擴(kuò)散和感知有重要的影響，對(duì)食品膠體進(jìn)行結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)能夠增強(qiáng)咸味感知?！睆堄裼袢缡潜硎?。

用天然提取物減鹽也是減鹽的方式之一。天然提取物包括香辛料中的成分，如花椒麻素、大蒜素、辣椒素及酵母抽提物等。張玉玉介紹，椒麻味是由花椒中的不飽和酰胺類物質(zhì)刺激產(chǎn)生，在增強(qiáng)食欲、調(diào)節(jié)能量代謝等方面發(fā)揮著重要作用。實(shí)驗(yàn)證明，低麻度的花椒油樹脂醇水溶液可以顯著增強(qiáng)青年人和老年人的咸味感知，且增咸程度受到被試年齡、個(gè)體敏感度、飲食習(xí)慣及心理特征等方面的影響。酵母抽提物富含各種增強(qiáng)咸味感知的物質(zhì)，作為一種安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的天然調(diào)味基料，在減少食鹽使用量的情況下，能夠使食品的咸度感知得到加強(qiáng)，在改善調(diào)味、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)等方面發(fā)揮著重要作用，在食品減鹽領(lǐng)域的應(yīng)用日漸擴(kuò)大。“首先，針對(duì)鉀鹽、鎂鹽的苦澀及金屬味，通過酵母抽提物可以改良風(fēng)味。其次，酵母抽提物可以提升食品整體風(fēng)味強(qiáng)度，達(dá)到減鹽的目的。”張玉玉表示，在食品、調(diào)味品中適量添加酵母抽提物，可降低20%左右的食鹽用量。

在高鹽腌制品領(lǐng)域，通過加工方式減鹽可顯著減少食鹽的使用量。例如，利用超高壓、輻照、微波、脈沖電場(chǎng)和超聲等非熱加工技術(shù)，可以增加鈉離子的滲入速度，從而達(dá)到減鹽目的。

“利用由氨基酸組成本身有咸味特性或無咸味特性但可促進(jìn)咸味釋放、增強(qiáng)咸味感知的多肽也是可應(yīng)用的手段之一。”張玉玉介紹，例如，咸味增強(qiáng)肽本身沒有咸味，但與氯化鈉一起使用時(shí)可以增強(qiáng)咸味；γ-谷氨酰肽具有明顯的風(fēng)味增強(qiáng)特性，證據(jù)表明，其少量添加可賦予食物更高的咸味和鮮味。

多感官協(xié)同也可以增強(qiáng)咸味感知。張玉玉介紹，一是通過滋味物質(zhì)間的協(xié)同增效作用，例如酸味在低濃度下與咸味相互增強(qiáng)；二是通過香氣誘導(dǎo)增強(qiáng)滋味感知，具有咸香特征的物質(zhì)能夠顯著增強(qiáng)氯化鈉溶液的咸味感知強(qiáng)度，當(dāng)香氣特征與味覺特征具有一致性時(shí)，嗅覺感知在一定程度上可以增強(qiáng)味覺感知強(qiáng)度。